Resumen

Este estudio examinÃ³ el trastorno por atracÃ³n en profesionales de la gastronomÃa en relaciÃ³n con el Ãndice de masa corporal (IMC) y la percepciÃ³n de salud. Participaron 32 egresados, de entre 35 y 40 aÃ±os, provenientes de un colegio privado de gastronomÃa en la Ciudad de MÃ©xico. Se emplearon la Escala de EvaluaciÃ³n del Trastorno por AtracÃ³n (BES) y el Cuestionario de Salud de 36 Ãtems (SF-36). El promedio del IMC fue de 28.31; el 21.9 % presentÃ³ un peso saludable, el 47 % sobrepeso y el 31.2 % obesidad. SegÃºn el BES, el 25 % mostrÃ³ atracÃ³n severo. Se encontrÃ³ una correlaciÃ³n negativa significativa entre el BES y el SF-36 (r = -0.88), lo que indica que niveles mÃ¡s altos de atracÃ³n se asocian con una menor percepciÃ³n de salud. Asimismo, se observÃ³ una correlaciÃ³n positiva entre el IMC y el atracÃ³n (r = 0.53), lo que sugiere que el atracÃ³n se vincula con un IMC mÃ¡s elevado, afectando asÃ la calidad de vida.

Palabras clave: Trastornos de conducta alimentaria, trastorno por atracÃ³n, profesionales de la gastronomÃa, Ãndice de masa corporal y percepciÃ³n de salud

Abstract

This study examined binge eating disorder in culinary professionals in relation to body mass index (BMI) and perceived health. Thirty-two graduates, aged between 35 and 40, from a private culinary school in Mexico City participated. The Binge Eating Scale (BES) and the 36-Item Short Form Health Survey (SF-36) were used. The average BMI was 28.31; 21.9% had a healthy weight, 47% were overweight, and 31.2% were classified as obese. According to the BES, 25% exhibited severe binge eating. A significant negative correlation was found between the BES and the SF-36 (r = -0.88), indicating that higher levels of binge eating are associated with lower perceived health. Additionally, a positive correlation was observed between BMI and binge eating (r = 0.53), suggesting that binge eating is linked to a higher BMI, which in turn impacts quality of life.

Keywords: Binge eating disorder, culinary professionals, body mass index, health perception, quality of life.

INTRODUCCIÃ“N

La obesidad y el sobrepeso son uno de los principales retos para la salud pÃºblica, debido al impacto negativo en la calidad de vida de quienes los padecen, al estar asociados con enfermedades como la diabetes, la hipertensiÃ³n, problemas Ã³seos y enferme|dades cardiovasculares. MÃ©xico es uno de los paÃses con la mÃ¡s alta prevalencia de obesidad en el mundo; esta situaciÃ³n fue declarada emergencia sanitaria en 2016 por las autoridades de salud del Gobierno Federal Mexicano, quienes reportaron una prevalencia del 72.5 % en adultos y del 33.2 % en niÃ±os de entre 5 y 11 aÃ±os con sobrepeso y obesidad (Instituto Nacional de Salud PÃºblica, 2022). Este problema global ha impulsado el desarrollo de polÃticas pÃºblicas, la modificaciÃ³n en el etiquetado de alimentos y bebidas, campaÃ±as educativas en ambientes escolares y la promociÃ³n del ejercicio. Sin embargo, en MÃ©xico aÃºn no existe una regulaciÃ³n adecuada y efectiva para la industria alimentaria, cuyos productos â€”como los ofrecidos por las cadenas de comida rÃ¡pidaâ€” se ajustan a las normas y gustos locales, triplicando la cantidad de grasa y edulcorantes en comparaciÃ³n con paÃses europeos (Heller, 2018; Ruskin, 2022).

Pero ademÃ¡s de los efectos fÃsicos del sobrepeso y la obesidad, es importante considerar el impacto psicolÃ³gico asociado. En este sentido, los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) representan una dimensiÃ³n adicional del problema, al tratarse de psicopatologÃas que implican graves anomalÃas en las actitudes hacia la alimentaciÃ³n, originadas en distorsiones psicolÃ³gicas y en el temor a la obesidad (Mancilla et al., 2006). El DSM-5 clasifica los TCA en especÃficos como la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa; y no especificados como el trastorno por atracÃ³n (TPA), los cuales afectan gravemente la calidad de vida y pueden ser potencialmente fatales.

De acuerdo con el DSM-5, el TPA se caracteriza por episodios recurrentes de ingesta descontrolada de grandes cantidades de alimentos, acompaÃ±ados por una sensaciÃ³n de falta de control. Los criterios diagnÃ³sticos incluyen: (1) ingesta excesiva de alimentos en un corto perÃodo de tiempo; (2) al menos tres de los siguientes sÃntomas: comer rÃ¡pidamente, comer hasta experimentar malestar fÃsico, comer sin tener hambre, comer en soledad por vergÃ¼enza o culpa, y sentir disgusto consigo mismo despuÃ©s de comer en exceso; (3) malestar significativo asociado al comportamiento; y (4) ausencia de conductas purgativas recurrentes. La severidad se clasifica segÃºn la frecuencia de los episodios: leve, de 1 a 3 episodios por semana; moderado, de 4 a 7; severo, de 8 a 13; y extremo, con 14 o mÃ¡s episodios (DSM-5-TR, 2022).

Considerando que, en MÃ©xico, la normalizaciÃ³n del sobrepeso y la obesidad se debe en parte a factores culturales relacionados con la comida â€”donde tener algunos kilos de mÃ¡s no se percibe necesariamente como un problemaâ€”, cabe destacar que el sistema alimentario mexicano ha experimentado cambios significativos en los Ãºltimos 30 aÃ±os. Entre ellos, se encuentra el aumento en la oferta de alimentos ultraprocesados y bebidas industrializadas, como se ejemplifica en series como La divina gula (2022), que muestran el cambio en la percepciÃ³n de los alimentos y los hÃ¡bitos alimenticios de los mexicanos.

Actualmente, las familias cocinan menos y optan con mayor frecuencia por alimentos preparados o servicios de alimentaciÃ³n fuera del hogar, los cuales carecen de regulaciÃ³n nutricional. Estos productos suelen ser ricos en azÃºcares, carbohidratos y productos de origen animal en cantidades desproporcionadas para cada consumidor, lo que contribuye al incremento de la obesidad y al deterioro de la salud pÃºblica en el paÃs, segÃºn el Instituto Nacional de Salud PÃºblica (2018). Al respecto, la prevalencia del TPA y sobrepeso a nivel global es del 2.2%; en AmÃ©rica es del 4.6% en comparaciÃ³n con Asia 3.5% y Europa 2.2% (Galmiche et al., 2019; Hilbert, 2019).

Asimismo, se ha identificado una variante denominada grazing, que comparte todos los criterios diagnÃ³sticos con el atracÃ³n, aunque se diferencia por el patrÃ³n temporal, caracterizado por una ingesta continua y no estructurada de pequeÃ±as cantidades de alimentos a lo largo del dÃa. Tal como lo seÃ±alan Raynor y Epstein (2001), este patrÃ³n alimentario, definido por la falta de horarios fijos y la ausencia de comidas formales, tiende a generar una mayor ingesta calÃ³rica, incremento de peso y dificultades para controlar el apetito.

Aunque el grazing no estÃ¡ formalmente clasificado en los manuales diagnÃ³sticos como el DSM-5-TR o el CIE-10, se reconoce que puede afectar de manera significativa el bienestar general. Si bien, no se limita a episodios especÃficos, comparte caracterÃsticas con el atracÃ³n, por lo que su estudio resulta de particular relevancia, especialmente entre los profesionales de la gastronomÃa, quienes, debido a las exigencias fÃsicas y mentales de su labor, se muestran mÃ¡s vulnerables a desarrollar este tipo de patrones alimentarios.

AdemÃ¡s, el grazing ha sido vinculado con estados emocionales como el estrÃ©s y la ansiedad, particularmente en individuos que enfrentan una alta carga laboral (LÃ³pez & Franco, 2010), situaciÃ³n comÃºn entre los profesionales de la gastronomÃa, quienes estÃ¡n expuestos constantemente a la necesidad de probar alimentos a lo largo del dÃa. Al respecto, el Instituto MÃ©dico Europeo de la Obesidad (IMEO, 2024) seÃ±ala que en esta profesiÃ³n existe una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad. A su vez, el Instituto Nacional de PsiquiatrÃa (2018) menciona que las personas con TPA tienden a presentar niveles elevados de depresiÃ³n y ansiedad, lo que afecta directamente el bienestar general de los individuos.

Con base en los puntos previos, la presente investigaciÃ³n aborda el problema de la normalizaciÃ³n del atracÃ³n en los profesionales de la gastronomÃa, entendido como un comportamiento caracterizado por el consumo excesivo de alimentos en cortos perÃodos de tiempo, exacerbado por la falta de horarios especÃficos para comer y por la tendencia a ingerir alimentos de manera continua durante la jornada laboral. Con el fin de identificar cÃ³mo dichas prÃ¡cticas afectan negativamente la salud fÃsica y mental de los individuos, repercutiendo directamente en su calidad de vida. En MÃ©xico, donde las elevadas tasas de sobrepeso y obesidad constituyen una crisis de salud pÃºblica (Instituto Nacional de Salud PÃºblica, 2018; OCDE, 2020), la prevalencia del atracÃ³n entre los profesionales gastronÃ³micos resulta especialmente alarmante, debido a su constante exposiciÃ³n a alimentos calÃ³ricos y a las exigencias propias del entorno laboral.

Con el objetivo de analizar la presencia del trastorno por atracÃ³n entre profesionales de la gastronomÃa y su relaciÃ³n con el Ãndice de masa corporal, asÃ como con la percepciÃ³n de salud y bienestar, se utilizÃ³ una herramienta fundamental para identificar riesgos de salud asociados con el exceso de peso: el Ãndice de masa corporal (IMC). Este indicador clasifica a las personas en categorÃas segÃºn su peso en relaciÃ³n con la altura: bajo peso (menos de 18.5), peso normal (18.5 a 24.9), sobrepeso (25 a 29.9) y obesidad (30 o mÃ¡s).

Para este propÃ³sito, se emplearon los siguientes instrumentos: la Escala de EvaluaciÃ³n del Trastorno por AtracÃ³n (BES), desarrollada por Gormally et al. en 1982, compuesta por 16 preguntas que evalÃºan las manifestaciones cognitivas y conductuales asociadas a los episodios de atracÃ³n, cuyos puntajes se clasifican en rangos que indican ausencia o leve severidad del trastorno; y el Cuestionario de Salud de 36 Ãtems (SF-36), diseÃ±ado para evaluar la percepciÃ³n de salud y calidad de vida en ocho dimensiones, mediante respuestas en opciones dicotÃ³micas y escalas tipo Likert. Los resultados obtenidos fueron comparados con el IMC de cada participante, con el fin de analizar la correlaciÃ³n entre las variables y su relaciÃ³n con dicho indicador.

Si se considera el estado fÃsico de las personas con TPA, el trastorno por atracÃ³n afecta significativamente su salud, ya que suele estar asociado con un aumento de peso y obesidad, lo que incrementa el riesgo de desarrollar enfermedades crÃ³nicas como diabetes tipo 2, hipertensiÃ³n y enfermedades cardiovasculares. FÃsicamente, estas personas tambiÃ©n pueden experimentar fatiga y problemas digestivos, debido a la sobreingesta de alimentos en cortos perÃodos de tiempo (Attia, 2022).

En cuanto a la percepciÃ³n de salud, las personas con trastorno por atracÃ³n suelen tener una visiÃ³n negativa de su bienestar fÃsico y mental, dado que los episodios de atracÃ³n generan sentimientos de culpa, vergÃ¼enza y frustraciÃ³n. Esta percepciÃ³n deteriorada impacta directamente en su calidad de vida, afectando tanto el Ã¡mbito social como el emocional. AdemÃ¡s, la constante preocupaciÃ³n por el peso y la forma corporal, junto con la incapacidad para controlar el comportamiento alimentario, puede conducir a un deterioro en la autoestima y en las relaciones personales, reduciendo la satisfacciÃ³n general con la vida.

De ahÃ la importancia de la presente investigaciÃ³n, ya que no existen estudios previos realizados en una poblaciÃ³n con estas caracterÃsticas. El estudio se justifica por la necesidad de llenar una brecha en la literatura existente, especialmente en lo que respecta a la falta de investigaciones especÃficas sobre trastornos de la conducta alimentaria en profesionales de la gastronomÃa, asÃ como por la ausencia de contenidos de psico-nutriciÃ³n en los programas educativos de formaciÃ³n gastronÃ³mica.

MÃ‰TODO

El presente estudio empleÃ³ un diseÃ±o de investigaciÃ³n transversal y correlacional, con el propÃ³sito de determinar la prevalencia del trastorno por atracÃ³n entre profesionales de la gastronomÃa y explorar su relaciÃ³n con la salud fÃsica y mental. Este enfoque permitiÃ³ evaluar de manera puntual las caracterÃsticas y los patrones del atracÃ³n en esta poblaciÃ³n especÃfica, proporcionando una visiÃ³n clara del fenÃ³meno en un momento determinado.

PARTICIPANTES

La muestra del estudio estuvo compuesta por 32 profesionales egresados de la carrera de gastronomÃa de un colegio privado en la Ciudad de MÃ©xico. Los participantes, seleccionados mediante un muestreo intencional, incluyeron chefs, cocineros, pasteleros, sommeliers y bartenders, con edades comprendidas entre los 35 y 40 aÃ±os (8 mujeres y 24 hombres).

Dado el enfoque transversal y correlacional del estudio, se considerÃ³ que esta muestra especÃfica era adecuada para explorar la prevalencia del trastorno por atracÃ³n y su relaciÃ³n con la salud fÃsica y mental en esta poblaciÃ³n. Aunque el tamaÃ±o de la muestra es limitado, su selecciÃ³n se justifica por la especificidad del grupo y su relevancia dentro del contexto investigado.

Se siguieron rigurosamente las consideraciones Ã©ticas, obteniendo el consentimiento informado de todos los participantes y garantizando la confidencialidad de sus datos. La recolecciÃ³n de informaciÃ³n se facilitÃ³ gracias a un contacto previo con la carrera de gastronomÃa en el mismo colegio en el aÃ±o 2009, lo cual permitiÃ³ acceder con mayor facilidad a esta generaciÃ³n de egresados.

INSTRUMENTOS

Para medir el trastorno por atracÃ³n, se utilizÃ³ la Escala de EvaluaciÃ³n del Trastorno por AtracÃ³n (BES), desarrollada por Gormally et al. en 1982. Este instrumento psicomÃ©trico, compuesto por 16 Ãtems, evalÃºa las manifestaciones cognitivas y conductuales asociadas a los episodios de atracÃ³n. Los puntajes se clasifican en tres rangos: ausencia o leve severidad (0â€“17), severidad moderada (18â€“26) y severidad grave (27â€“46). El instrumento fue validado en MÃ©xico por Valdez-Aguilar et al. (2022), mediante un anÃ¡lisis factorial confirmatorio realizado en la Universidad Nacional AutÃ³noma de MÃ©xico. Se obtuvieron coeficientes de confiabilidad Alfa de Cronbach superiores a .80, lo cual indica una adecuada consistencia interna. Asimismo, se compararon los resultados con estudios previos en otras poblaciones para verificar su equivalencia psicomÃ©trica.

AdemÃ¡s, se utilizÃ³ el Cuestionario de Salud de 36 Ãtems (SF-36) para evaluar la percepciÃ³n de salud y calidad de vida en ocho dimensiones: Funcionamiento fÃsico, Rol fÃsico, Dolor corporal, Salud general, Vitalidad, FunciÃ³n social, Rol emocional y Salud mental. DiseÃ±ado para adultos mayores de 14 aÃ±os (Ware & Sherbourne, 1992), el SF-36 incluye 36 elementos con opciones de respuesta dicotÃ³micas y escalas tipo Likert. El instrumento fue adaptado y validado en MÃ©xico por ZÃºÃ±iga et al. (1999), mediante anÃ¡lisis factoriales confirmatorios, obteniÃ©ndose coeficientes de confiabilidad Alfa de Cronbach superiores a .80. En esta versiÃ³n, se ajustÃ³ el formato de respuesta a una escala tipo Likert de cinco puntos y se incorporaron nueve reactivos adicionales.

PROCEDIMIENTO

Los datos se recolectaron entre mayo y junio de 2024. Los participantes fueron contactados a travÃ©s de correos electrÃ³nicos y redes sociales, invitÃ¡ndolos a completar los cuestionarios de manera anÃ³nima mediante una plataforma en lÃnea. Antes de proceder, se les presentÃ³ un consentimiento informado detallado, el cual fue aceptado por todos los participantes, asegurando asÃ el cumplimiento de las normas Ã©ticas y la confidencialidad de los datos.

Una vez otorgado el consentimiento, los participantes accedieron a la plataforma en la que completaron los cuestionarios de forma independiente, en un entorno virtual que les garantizaba privacidad. La aplicaciÃ³n del cuestionario tomÃ³ aproximadamente 25 minutos por participante, lo que asegurÃ³ su factibilidad tanto en contextos clÃnicos como de investigaciÃ³n.

Tras la recopilaciÃ³n, los datos fueron almacenados de manera segura, garantizando que solo el equipo de investigaciÃ³n tuviera acceso a la informaciÃ³n para su posterior anÃ¡lisis. Para el anÃ¡lisis de los datos, se emplearon estadÃsticas descriptivas y correlacionales mediante el programa estadÃstico PSPP. Se calcularon estadÃsticas descriptivas para caracterizar a la muestra y describir la prevalencia de los episodios de atracÃ³n, asÃ como el estado de salud fÃsica y mental de los participantes. Posteriormente, se realizaron anÃ¡lisis de correlaciÃ³n para explorar la relaciÃ³n entre la frecuencia de atracÃ³n y las dimensiones de salud fÃsica y mental.

El uso de PSPP permitiÃ³ manejar eficientemente los datos y realizar anÃ¡lisis complejos, garantizando la precisiÃ³n y coherencia en la interpretaciÃ³n de los resultados, en alineaciÃ³n con los objetivos del estudio.

RESULTADOS

ClasificaciÃ³n del Ãndice de Masa Corporal IMC) en la Muestra

En la muestra de profesionales de la gastronomÃa (n = 32), se encontrÃ³ la siguiente distribuciÃ³n del Ãndice de Masa Corporal (IMC) (Tabla 1).

Tabla 1. ClasificaciÃ³n de la muestra de acuerdo con el IMC
ClasificaciÃ³n	# Personas	%
Normo peso	10	31,3%
Sobre peso	13	40,6%
Obesidad tipo 1	6	18,8%
Obesidad tipo 2	3	9,4%
Nota. La tabla muestra el nÃºmero de participantes y el porcentaje obtenido de IMC de la muestra.

Estos datos indican que la mayorÃa de los participantes con el 68.8%, se encuentran por encima del peso normal, con un 40.6% en la categorÃa de sobrepeso y un 28.2% clasificados como obesos (tipos 1 y 2).

ClasificaciÃ³n del Binge Eating Scale (BESS)

En la muestra de profesionales de la gastronomÃa (n = 32), se encontrÃ³ la siguiente distribuciÃ³n en la severidad de los episodios de atracÃ³n segÃºn el Binge Eating Scale (BESS) (Tabla 2).

Tabla 2. ClasificaciÃ³n del BESS
Niveles	# Personas	%
Ausencia o leve severidad	18	56.3%
Moderada severidad	6	18.8%
Severidad grave	8	25.0%
Nota. La tabla muestra el nÃºmero de participantes en comparaciÃ³n con el porcentaje de prevalencia de niveles de atracÃ³n.

El 56.3% (n = 18) de la muestra se encontraba en la categorÃa de ausencia o leve severidad. Esta categorÃa indica que mÃ¡s de la mitad de los participantes presentan niveles bajos o nulos de comportamientos de atracÃ³n.

El 18.8% (n = 6) de los participantes mostraron una severidad moderada de los sÃntomas de atracÃ³n, lo que sugiere una presencia intermedia de comportamientos que pueden afectar moderadamente su bienestar.

El 25.0% (n = 8) de la muestra presentÃ³ una severidad grave de atracÃ³n. Este grupo experimenta una alta frecuencia e intensidad de episodios de atracÃ³n, con un impacto potencialmente significativo en su salud fÃsica y mental.

CorrelaciÃ³n entre AtracÃ³n y Salud fÃsica

En el contexto de un estudio con una muestra de profesionales de la gastronomÃa, se

realizaron correlaciones de Spearman para evaluar las relaciones entre el total del BESS (Binge Eating Scale), el Ãndice de Masa Corporal (IMC) y las subescalas del cuestionario SF-36 de salud fÃsica (Tabla 3).

Tabla 3 CorrelaciÃ³n entre el total del BESS e IMC y el cuestionario de salud fÃsica y sus subescalas.
Subescalas	Total BESS	IMC
Ãndice de Masa Corporal (IMC)	0.533^**	--
Total salud fÃsica	-0.884^**	-,381^*
FunciÃ³n fÃsica	-0.600^**	-,421^*
Rol fÃsico	-0.717^**	-,412^*
Dolor corporal	-0.568^**	-,374^*
Salud general	-0.701^**	-,474^**
Vitalidad	-0.743^**	-0.247
FunciÃ³n social	-0.673^**	-0.178
Rol emocional	-0.759^**	-0.246
Salud mental	-0.775^**	-0.212
** p=<0.01;Â * p= < 0.05
Nota. La tabla muestra las correlaciones de Spearman para evaluar las relaciones entre el total del BESS (Binge Eating Scale), el Ãndice de Masa Corporal (IMC) y las subescalas del cuestionario SF-36 de salud fÃsica.

RelaciÃ³n entre BESS y IMC

Existe una correlaciÃ³n positiva significativa (r=0.533, p=0.01) entre el total del BESS y el IMC, lo que sugiere que a medida que aumenta la severidad de los episodios de atracÃ³n, tambiÃ©n tiende a aumentar el IMC.

RelaciÃ³n entre BESS y Subescalas del SF-36

Se encontraron correlaciones negativas significativas entre el total del BESS y todas las subescalas del SF-36. Esto indica que mayores niveles de atracÃ³n se asocian consistentemente con una peor calidad de vida en todas las dimensiones de salud fÃsica y mental evaluadas. Las correlaciones mÃ¡s fuertes se observaron con: Total salud fÃsica (r=−0.884, p=0.01): Los individuos con mayores niveles de atracÃ³n reportan significativamente peor salud fÃsica general.

Salud mental (r=−0.775, p=0.01): La severidad de los episodios de atracÃ³n estÃ¡ fuertemente asociada con peor salud mental.

Rol emocional (r=−0.759, p=0.01): Los profesionales de la gastronomÃa con mayor atracÃ³n experimentan mayores limitaciones en sus roles emocionales.

Vitalidad (r=−0.743, p=0.01): El atracÃ³n severo se asocia con niveles mÃ¡s bajos de vitalidad y energÃa.

RelaciÃ³n entre IMC y Subescalas del SF-36

Se encontraron correlaciones negativas significativas entre el IMC y varias subescalas del SF-36, sugiriendo que un mayor IMC estÃ¡ asociado con una peor calidad de vida fÃsica en varias dimensiones. Las correlaciones mÃ¡s relevantes se observaron con:

FunciÃ³n fÃsica (r=−0.421, p=0.05): Un mayor IMC estÃ¡ asociado con una peor funciÃ³n fÃsica.

Rol fÃsico (r=−0.412, p=0.05): Los individuos con mayor IMC reportan mayores limitaciones en sus roles fÃsicos.

Salud general (r=−0.474, p=0.01): Un IMC mÃ¡s alto estÃ¡ relacionado con una peor percepciÃ³n de la salud general.

DISCUSIÃ“N

Los hallazgos de este estudio proporcionan una visiÃ³n integral sobre la prevalencia y el impacto del Trastorno por AtracÃ³n (TPA) en profesionales de la gastronomÃa, una poblaciÃ³n particularmente vulnerable debido a su entorno laboral. Se identificÃ³ una alta prevalencia de sobrepeso (40.6 %) y obesidad (28.2 %), cifras consistentes con las estadÃsticas nacionales de obesidad en MÃ©xico (Instituto Nacional de Salud PÃºblica, 2022). AdemÃ¡s, el 25 % de la muestra presentÃ³ sÃntomas graves de TPA, lo que sugiere que una cuarta parte de estos profesionales experimenta dificultades significativas en el control de su ingesta alimentaria.

El estudio evidencia una relaciÃ³n directa entre la frecuencia de episodios de atracÃ³n y un mayor Ãndice de Masa Corporal (IMC), en lÃnea con investigaciones previas que vinculan el TPA con el sobrepeso y la obesidad (Attia, 2022; Hilbert, 2019). Asimismo, se observÃ³ que el TPA no solo afecta el peso corporal, sino que tambiÃ©n impacta negativamente la percepciÃ³n de la salud fÃsica y mental. A travÃ©s del cuestionario SF-36, se encontrÃ³ que quienes presentaban mayor frecuencia de atracones reportaron un menor bienestar en dimensiones como vitalidad, rol emocional y salud general. Estos resultados coinciden con estudios que han asociado el TPA con altos niveles de ansiedad, depresiÃ³n y deterioro en las relaciones sociales (Instituto Nacional de PsiquiatrÃa, 2018).

Para comprender con mayor profundidad estos patrones de desregulaciÃ³n alimentaria y su impacto en el bienestar, es Ãºtil considerar tambiÃ©n los hallazgos desde una perspectiva neurobiolÃ³gica. Aunque este estudio no los haya evaluado directamente, investigaciones previas han identificado alteraciones en los circuitos cerebrales de recompensa, particularmente en el sistema dopaminÃ©rgico.

Los individuos con TPA presentan una respuesta hipersensible en el estriado ventral ante estÃmulos alimentarios palatables, lo que refuerza el deseo de consumo excesivo (Volkow et al., 2013). AdemÃ¡s, se ha documentado una menor actividad en el cÃ³rtex prefrontal â€”regiÃ³n implicada en el control inhibitorioâ€”, lo que se traduce en dificultades para suprimir impulsos alimentarios (Goldstein & Volkow, 2011). Estos hallazgos sugieren que el TPA comparte mecanismos similares con los trastornos adictivos (Gearhardt et al., 2011), reforzando la necesidad de intervenciones terapÃ©uticas que aborden tanto el componente emocional como el neuroconductual del trastorno.

En este sentido, la impulsividad y la baja autorregulaciÃ³n podrÃan estar mediadas por una hiperactividad del sistema de recompensa y una disfunciÃ³n en la toma de decisiones, como lo plantean diversos modelos neurocientÃficos (Bechara, 2005). Este enfoque respalda la utilidad de estrategias como la terapia cognitivo-conductual (TCC), la cual ha demostrado eficacia en la reducciÃ³n de los atracones y en la mejora del control alimentario (Fairburn, 2008). Asimismo, entrenamientos centrados en la toma de decisiones y la regulaciÃ³n emocional se han propuesto como herramientas prometedoras para mitigar los efectos del TPA (Jansen et al., 2020). Si bien los factores neurobiolÃ³gicos ofrecen un marco explicativo relevante, no deben analizarse de forma aislada.

En el caso de los profesionales de la gastronomÃa, el entorno laboral representa un componente crucial que puede agravar o perpetuar las dificultades alimentarias. Los horarios irregulares, la exposiciÃ³n constante a alimentos calÃ³ricos y la necesidad de probar platillos favorecen patrones de alimentaciÃ³n desregulados, incluyendo el pastoreo. Aunque este comportamiento no estÃ¡ formalmente reconocido como un trastorno, su impacto en el aumento de peso y en la percepciÃ³n de salud es significativo, y debe ser investigado con mayor profundidad (LÃ³pez & Franco, 2010).

Estos resultados resaltan la necesidad de intervenciones multidimensionales para abordar el TPA en profesionales de la gastronomÃa. Un enfoque integral que considere factores neurobiolÃ³gicos, conductuales y ambientales podrÃa ser clave para la implementaciÃ³n de estrategias de prevenciÃ³n y tratamiento. La educaciÃ³n alimentaria, el manejo del estrÃ©s y la regulaciÃ³n emocional en este sector podrÃan representar avances significativos en la reducciÃ³n de la prevalencia del TPA y en la mejora del bienestar general de estos profesionales.

CONCLUSIONES

Este estudio ha evidenciado que el trastorno por atracÃ³n (TPA) es un problema relevante entre los profesionales de la gastronomÃa, con un impacto significativo en su calidad de vida. La relaciÃ³n entre el TPA y el Ãndice de masa corporal (IMC) resalta la importancia de abordar los comportamientos alimenticios desordenados desde una perspectiva integral, que contemple tanto la salud fÃsica como la salud mental.

Los resultados muestran que mÃ¡s de la mitad de los participantes presentan sobrepeso u obesidad, y que una cuarta parte de ellos experimenta sÃntomas graves de atracÃ³n. AdemÃ¡s, la asociaciÃ³n entre el TPA y las subescalas del SF-36 destaca la necesidad de intervenciones que consideren no solo el control del peso, sino tambiÃ©n la mejora del bienestar emocional y social de los afectados.

Dado que el entorno laboral de los profesionales de la gastronomÃa parece facilitar la apariciÃ³n de comportamientos alimentarios desordenados, como el TPA y el pastoreo, resulta crucial implementar polÃticas de salud ocupacional especÃficas para este grupo. Las intervenciones deben centrarse en la promociÃ³n de hÃ¡bitos alimenticios saludables dentro del contexto laboral, junto con atenciÃ³n psicolÃ³gica especializada para aquellos que ya presentan sÃntomas severos.

Aunque este estudio no abordÃ³ directamente los mecanismos neurobiolÃ³gicos implicados, la literatura existente sugiere que el TPA podrÃa estar asociado con alteraciones en los sistemas cerebrales de recompensa y control inhibitorio. Esta perspectiva puede enriquecer la comprensiÃ³n del fenÃ³meno y orientar futuras investigaciones hacia enfoques terapÃ©uticos que integren tanto aspectos conductuales como neurocognitivos.

Finalmente, se recomienda la inclusiÃ³n de contenidos de psiconutriciÃ³n en los programas educativos de gastronomÃa, con el fin de sensibilizar a los futuros profesionales sobre la importancia de mantener un equilibrio entre la prÃ¡ctica culinaria y su salud fÃsica y mental.

Futuros estudios deberÃ¡n ampliar este anÃ¡lisis a otras regiones del paÃs, asÃ como explorar con mayor profundidad el fenÃ³meno del pastoreo y su impacto en la salud a largo plazo.

REFERENCIAS

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Fecha de recepciÃ³n: 25 de octubre de 2024

Fecha de dictaminaciÃ³n: 19 de marzo de 2025

Fecha de aceptaciÃ³n: 9 de abril de 2025

Fecha de publicaciÃ³n: 30 de junio de 2025